SUKLAAN EVOLUUTIO

Kauan sen jälkeen kun jo tutuksi tullut evoluutio kehitti menetelmän, joka mahdollistaa räjähdyskaaoksesta muodostuvan jatkuvan informaation järjestäytymisen tapahtui kummia. Evoluutiomme nimittäin kehitti kaakaopuun.

Kaakaopuun ensimmäinen latinankielinen nimi oli Amygdala pecuniria eli rahamanteli. Linne nimitti kaakaon "jumalten ruoaksi", Theobroma cacao.

Vuonna 1964 kasvitieteilijä José Cuatrecasas määritteli Theobroma-sukuun kuuluviksi 22 lajia, jotka hän jaotteli kuuteen päälajiin. Näistä Andien vuoriston itäisillä rinnealueilla mielenkiintoa eniten herättäneet lajit (maailmankauppa) ovat T. caca ja tietenkin T. bicolor. Muut lajit kasvavat Amazonian alueella, Tyynenmeren rannoilla Ecuadorista pohjoiseen Kolumbiaan, Panamaan, Costa Ricaan, Nicaraguaan, El Salvadoriin, Guatemalaan ja Meksikoon ulottuvalla vyöhykkeellä sekä Karibian rannikolla.

Niinhän sitä sanotaan, että tuntemattomat ovat evoluution tiet. Tieteen lisäksi myös taide on ollut kiinnostunut suklaasta. Jali ja suklaatehdas on oiva esimerkki tästä. Suosittuun lasten ja nuorten kirjaan perustuvan elokuvan kotisivut:http://pdl.warnerbros.com/wbmovies/charlie/flashsite/index.html

Suklaanvalmistuksen juurien sanotaan olevan peräisin n. 600 eKr. Inkojen parista. Kovin tarkkaa tietoa ei asiasta ole, mutta yleisesti sanotaan, että joku toistaitoinen kivenveistoon, merenkulkuun ja astronomisiin kalibraatioihin tympääntynyt inka olisi pudottanut kaakaopuun hedelmän nuotioon ja hoksannut tuoksusta, että suklaatehtaan johtajana olisi kivaa olla ja suu pysyisi makeana.

Atsteekit käyttivät kaakaopapuja rahana Meksikossa n. 3000 vuotta sitten. Löytö ei ollut aivan turhanpäiväinen sillä kaakaopavun kuorissa on hampaiden reikiintymistä ehkäiseviä aineita kuten fluoria, (*New Scientist: elokuu 2000) ja pavun massassa on lihaskipuun ja kuukautisvaivoihin helpotusta tuovaa magnesiumia. Lisäksi kaakaomassa tai tumma suklaa nostaa hyvää (HDL) kolesteroolia veressä ja iholle levitettynä sillä kehoon lipolyyttinen vaikutus. Syötynä tumma suklaa edistää myös aineenvaihduntaa. Jalostetussa suklaassa on yli 300 ainetta, jotka vaikuttavat sen makuun ja tuoksuun.

Suuri Tietokirja nro. 3 WSOY vuodelta 1960 kertoo kaakaosta seuraavaa sivulla 321:
"Kaakaopuun kotiseutu on Keski-Amerikassa ja Etelä-Amerikan pohjoisosissa. Täältä se on melko varhain levinnyt Meksikoon, mitä kautta kaakao tuli tunnetuksi Euroopassa. Kaakaon nimi on tullut eurooppalaisiin kieliin espanjan kielen välityksellä, mutta alun perin se lienee jotakin Etelä-Amerikan intiaanien kieltä. Myös kaakaoon läheisesti liittyvän suklaan nimi on tullut Eurooppaan Meksikon intiaanimurteista. Nykyisin kaakaota viljellään myös Intian länsi-osissa sekä Ceylonissa ja Afrikassa. Afrikan osuus on suunnilleen puolet maailmantuotannosta. Kaakao valmistetaan kaakaopuun siemenistä, kaakaopavuista. Ensimmäisessä valmistusvaiheessa pavut käyvät, jolloin niistä häviää haitallisia parkkiaineita. Tämän jälkeen pavut paahdetaan, jolloin ne saavat arominsa. Paahdettaessa papujen kuori tulee niin hauraaksi, että sen poistaminen on vaivatonta. Kuoritut pavut murskataan kaakaomassaksi. Tämä sisältää 55% rasvaa (eli kaakaovoita), 12-15% valkuaisaineisiin kuuluvia aineita, 6-14% tärkkelystä ja 6-11% selluloosaa. Sitä paitsi on kaakaomassassa aina hieman sokeria, väriaineita ja parkkihappoja sekä noin 1,5% teobromiinia ja hieman kofeiinia."

Kyseisen kirjan kuvatekstissä sanotaan: Yläkuvassa etualalla korjataan kahvisatoa. Neekerit suorittavat työn valkoisten työnjohtajien tarkan silmälläpidon alaisina. Kuvan keskellä levitetään kahvia kuivumaan. Alempi kuva esittää kaakaosadon korjuuta.

Kaakaopavussa on:

5 % vettä

n. 2,6 % kivennäisaineita ja suoloja

n. 0,2 % kofeiinia

45-60 % rasvaa (kaakaovoita)

11-14 % valkuaisaineita

n. 10 % selluloosaa

6-9 % tärkkelystä

1,2-1,5 % teobromiinia

n. 1 % erilaisia sokereita

Fosforia

Fluoria

Dopamiinia

Serotoniinia

Fenyletylamiinia

Katekiineja (antioksidantteja)

Biogeenisia aminiineja

6 % parkkiaineita

"Hyvä suklaa ei ole pelkkä makeinen. Pikemminkin se on lähes lääke." sanoo ruotsalainen Astrid Lindgrenin lastensairaalan kirurgi, tri. Claude Kollin. Kuopion Yliopiston kansanterveyden tutkimuslaitoksen tekemien tutkimusten mukaan tumman suklaan syöminen näyttäisi nostavan hyvän kolesterolin tasoa veressä. Saman totesi myösCalifornia Academy of Sciences

Suklaan terveellisyyden puolesta puhuivat myös:

Science 2 April 1999: Vol. 284. no. 5411, p. 39

"Kala, viini ja suklaa ovat pitkän elämän salaisuus" -17.12.2004 Guardian/Dagens Nyheter/AFP/STT

"Muutama pala tummaa suklaata voi laajentaa verisuonia, vähentää sydäninfraktin vaaraa ja alentaa myös veren huonoa kolesterolia. " -Journal of American Collage of Nutrion, vol 23, 3, s. 197-204 kesäkuu 2004.

Tutkijat kuitenkin haluavat painottaa, että vaikka suklaa olisi raaka-aineeltaan kuinka terveellistä, niin teollisuus kuitenkin lisää suklaamassaan reilusti valkoista sokeria (50-70%) joka ei ole terveellistä.

Suklaan muita ainesosia:
Acetic-acid, aesculetin, alanine, alkaloids, alpha-sitosterol, alpha-theosterol, amyl-acetate, amyl-alcohol, amyl-butyrate, amylase, apigenin-7-o-glucoside, arabinose, arachidic-acid, arginine, ascorbic-acid, ascorbic-acid-oxidase, aspariginase, beta-carotene, beta-sitosterol, beta-theosterol, biotin, caffeic-acid, caffeine, calcium, campesterol, catalase, catechins, catechol, cellulase, cellulose, chlorogenic-acid, chrysoeriol-7-o-glucoside, citric-acid, coumarin, cyanidin, cyanidin-3-beta-l-arabinoside, cyanidin-3-galactoside, cyanidin-glycoside, cycloartanol, d-galactose, decarboxylase, dextrinase, diacetyl, dopamine, epigallocatechin, ergosterol, ferulic-acid, formic-acid, fructose, furfurol, galacturonic-acid, gallocatechin, gentisic-acid, glucose, glutamic-acid, glycerin, glycerophosphatase, glycine, glycolic-acid, glycosidase, haematin, histidine, i-butyric-acid, idaein, invertase, isobutylacetate, isoleucine, isopropyl-acetate, isovitexin, kaempferol, l-epicatechin, leucine, leucocyanidins, linalool, linoleic-acid, lipase, luteolin, luteolin-7-o-glucoside, lysine, lysophosphatidyl-choline, maleic-acid, mannan, manninotriose, mannose, melibiose, mesoinositol, methylheptenone, n-butylacetate, n-nonacosane, niacin, nicotinamide, nicotinic- acid, nitrogen, nonanoic-acid, o-hydroxyphenylacetic-acid, octoic-acid, oleic- acid, oleo-dipalmatin, oleopalmitostearin, oxalic-acid, p-anisic-acid, p-coumaric-acid, p-coumarylquinic-acid, p-hydroxybenzoic-acid, p-hydroxyphenylacetic-acid, palmitic-acid, palmitodiolen, pantothenic-acid, pectin, pentose, peroxidase, phenylacetic-acid, phenylalanine, phlobaphene, phosphatidyl-choline, phosphatidyl- ethanolamine, phosphatidyl-inositol, phospholipids, phosphorus, phytase, planteose, polygalacturonate, polyphenol-oxidase, polyphenols, proline, propionic-acid, propyl-acetate, protocatechuic-acid, purine, pyridoxine, quercetin, quercetin-3-o-galactoside, quercetin-3-o-glucoside, quercitrin, raffinase, raffinose, reductase, rhamnose, riboflavin, rutin, rutoside, saccharose, salsolinol, serine, sinapic-acid, stachyose, stearic-acid, stearodiolein, stigmasterol, sucrose, syringic-acid, tannins, tartaric-acid, theobromine, theophylline, thiamin, threonine, trigonelline, tyramine, tyrosine, valerianic-acid, valine, vanillic-acid, verbascose, verbascotetrose, vitexin

Koska kaakaopuut kuuluvat 4-6 metrin kasvukorkeudestaan huolimatta viidakkojen hämärään ja kosteaan aluskasvillisuuteen, niin niiden viisiterälehtisiä kukkia ei muut ötikät pölytä kuin sääsket. Plantaasien ongelma onkin se, että ne saattavat olla liian hyvin tuuletettuja, liian puhtaita (ei kariketta) ja liian kuumia paikkoja kaakaopuun ekologialle. Monilla plantaaseilla vain 1-3% kukista kehittyy hedelmiksi. Ilman hedelmiä ei ole siemeniä ja ilman siemeniä ei ole kaakaota eikä puulla suvun jatkajaa. Tämäkin asettaa karamellipuumme mielenkiintoiseen asemaan kehitysopillisesti. Jos ei ole sääskiä ei ole myös kaakaopuulla pölyttäjää. Jos tomutus... pölytys onnistuu, jokaisesta kaakaon kukasta kehittyy melko raskas soikea uurteinen hedelmä eli palko, joka sisältää n. 40 makean mallon vuoraamaa mantelin muotoista siementä eli papua. Villikaakaon siemeniä ovat lähinnä levittäneet ympäriinsä apinaeläimet. Palkojen kasvaminen täyteen mittaansa kestää noin 4-5 kk. Tämän jälkeen ne vielä kypsyvät yhden palkkavälin verran.

On hauska huomata, että kaikki asiat eivät muutu; nimittäin kun papu on halkaistu ja malto + pavut on talteen otettu, niin tämän jälkeen seuraa työvaiheet, jotka eivät ole muuttuneet 3000 vuoteen. (Itse en pidä asioiden jatkuvasta muuttumisesta. Pankkikortin tunnusnumeronkin alituinen vaihtuminen rassaa.). Työvaiheet ovat 1. fermetointi eli käyttäminen, 2. kuivaus, 3. paahtaminen ja 4. puhdistaminen. Lämpötilan kasvaessa malto muuntuu nesteeksi ja sitten höyrystyy; siemenet itävät lyhyesti ja kasvavat hieman ennen kuin kuumuus ja happamuus tuhoaa ne. Ilman tätä itämisvaihetta suklaa ei maistuisi meidän tuntemalle suklaalle. Kuuluisana kolmantena päivänä kehittyvät aromit. Papumassa muhii 45-50 ^oC lämmössä, tämä hajottaa kaakaon kitkeriä parkkihappoja. Kuivaus jonka aikana entsyymitoiminta jatkuu tapahtuu normaalisti aurinkoa apuna käyttäen. Paahtaminen tapahtuu 99-104 ^oC lämpötilassa. Se kestää noin 70-115 minuuttia. Kaakaojauheeksi päätyvien papujen kohtalo sinetöidään 116-121 ^oC lämmössä. paahtamisen aikana pavuista haihtuu nestettä, niiden väri syventyy ja aromit saavat lopullisen muotonsa. Viimeisessä muokkausvaiheessa pavuista seulotaan ohut kuoriosa tuultamalla. Kaakaorouhe on nyt valmista halutunlaiseen jatkokäsittelyyn.

1700-1800-luvuilla suklaabisnes jota tehtiin orjien iloisten laulujen kaikuessa vehreiden solien seinämistä (aina laulain, työtäs tee.) sai ahneuden niin ikään kukkimaan. Tuolloin nimittäin kaakaota jatkettiin mm. tiilipölyllä, punaisella hiekalla tai lyijypölyllä. Kaakaovoita innovoitiin mm. laardilla, manteliöljyllä tai luuytimellä. Ennen GM-ruokaa oli siis Pb-ruokaa. (>Niin hyvää ettei sanotuksi saa.)

Kaakaon maailmankauppa ja sen historia on käytännössä jatkumoa sille mihin kehitysoppi filosofialla on aina poliittisesti pyritty.1800-luvulla esim. Australian alkuperäisasukit luokiteltiin muiden tummaihoisten tapaan apinoiden ja ihmisten välimuodoksi, haittaeläimiksi. Näiden ihmisten ampuminen oli huvia, siitä jopa maksettiin. Me "valkoiset kansat" olemme aina riistäneet kolmansien maiden raaka-aineita, mutta alkujaan se perustui kehitysopilliseen filosofiaan. Antropologit kaikessa viisaudessaan luokittelivat kaikki vähänkin arjalaisesta satu-rodusta poikkeavat ihmiset tuhoeläinten tasolle. Tekisi mieli mainita 2000-luvultakin eräs Suomen korkean tason ministerin läheinen sukulainen joka tätä yhä harrastaa. Taidan jättää sanomatta tätä vanhahtavaa nimeä. Hän on kaikessa viisaudessaan edesauttanut läpensä rasistisen kehitysopin levitystä Suomen opinahjoissa. Aikana jolloin aborginaalien kalloista tehtiin tuhkakuppeja ja heitä murhattiin systemaattisesti museoihin preparoitavaksi, eli hyvin voimakkaana samainen aate ja filosofia.

Menneiden 500-vuoden aikana kaakaopavuista on kirjoitettu kenties kymmeniä tuhansia runoja, tuhansia väitöskirjoja, lauluja, ravinto oppaita tms. Kaakao on sisältynyt muinaisten sotilaitten päiväannoksiin, sitä on määrätty lääkkeeksi, lemmenrohdoksi jne.

Kaakaopavut saivat jopa lisänimen "Iloinen raha" (1516) De Orbe Novo:
"On hyvin tarpeellista tietää, millaista iloista rahaa he käyttävät, sillä heillä on hyvinkin rahaa, jota kutsun iloiseksi, koska tyydyttääkseen ahnaan himonsa tätä samaista rahaa kohtaan ei maan sisuksia tarvitse repiä rikki, eikä sitä himokkaiden rosvojen tähden, tai sodan kauhujen uhatessa palauteta Äiti Maan luoliin ja onkaloihin kuten kulta- ja hopearahoja. Sillä tämä raha kasvaa puissa."
-Pietro Martire DŽAnghiera; kronokoitsija.

http://fi.wikipedia.org/wiki/Suklaa

http://www.kultasuklaa.fi/yritys_intohimot.html

http://www.yle.fi/genreportaalit/portaali.php? genre=terveys&osannimi=hyvaolo_ruokajaterve&jutunid=3859

(uusi) http://www.yle.fi/uutiset/24h/id70452.html

"Chocolate: Just Say Yes," University of California at Berkeley Wellness Letter, February 1996, Vol. 12, No. 5, pp. 2-3.

Hoskin, Jonathan, "Sensory Properties of Chocolate and Their Development," American Journal of Clinical Nutrition, December 1994, Vol. 60, No. 6, Suppl., pp. 1068S-1070S.

Morgan, Jeff, "Chocolate: A Flavor and Texture Unlike Any Other," American Journal of Clinical Nutrition, December 1994, Vol. 60, No. 6, Suppl., pp. 1065S-1067S.

Patterson, Robert, M.D. "Recovery From This Addiction Was Sweet Indeed," Canadian Medical Association Journal, March 15, 1993, Vol. 148, No. 6, pp. 1028-1032.

Seligson, Frances, et al., "Patterns of Chocolate Consumption," American Journal of Clinical Nutrition, December 1994, Vol. 60, No. 6, Suppl.,

Suuri Tietokirja 3. 1960 WSOY.